Jedzenie: serce i rozum

Znów o jedzeniu, ale tym razem teoretycznie. Praktycznego jedzenia chwilowo mam dość... No cóż, święta, czas obżarstwa. Osobiście lubię się świątecznie najeść po uszy, słodko, tłusto i bogato, a także od święta napić trochę ponad miarę, za co obecnie płacę migreną... no cóż, jeszcze tylko jutro i można będzie wrócić do kaszy z pokrzywą ;)

W latach 20. i 30. XX wieku amerykańska lekarka Clara Davis przeprowadziła eksperyment na dzieciach. Badania były prowadzone na niewielką skalę, część szczegółowej dokumentacji zaginęła, a na ich powtórzenie z dzisiejszych czasach nikt by nie pozwolił z powodów etycznych. Mimo to eksperyment wszedł w pewnym sensie do kanonu i stał się inspiracją do odejścia od monotonnej diety, jaką serwowano w tamtych czasach niemowlętom. Dr Davis zaproponowała niemowlętom dietę "samodzielnego wyboru" - dostawały 33 rodzaje pokarmów - osobno, w formie papki, nie przetworzone (a więc odpadały rzeczy typu chleb czy zupa), pełnowartościowe. Okazało się, że każde z dzieci samodzielnie stworzyło sobie zrównoważoną, doskonale zbilansowaną dietę, nawet jeśli jadły w niektórych dniach niemal same owoce, samo mięso albo kilka jajek naraz. Żadne z nich nie wybrało tego, co uważano wówczas za najlepsze jedzenie dla dzieci, czyli monotonnej diety z mleka i owsianki.

Dzieci z eksperymentu nie dostawały słodyczy, a jednak jestem przekonana, że gdyby miały do wyboru czekoladę, znalazłaby się ona w ich dietach w dużych ilościach, nawet gdyby jej tyle nie potrzebowały. Z pewnością moje dziecko chętnie uzupełniłoby swoją dietę o ogromne ilości czekolady każdego dnia. Chętnie też zjadłby naraz pół kostki masła, gdyby mu pozwolić.

Jak to jest, że z jednej strony przy jedzeniu dobrze jest kierować się instyktem, który czasem bezbłędnie podpowiada, co nam służy, a co szkodzi, jakie mamy niedobory, jakie alergie, a z drugiej strony - instynkt pcha nas zupełnie nierozsądnie do rzeczy uchodzących za niezdrowe, tuczące, kaloryczne, szkodliwe? Czy w takim razie przy stole warto słuchać serca? Moim zdaniem warto, ale z uwzględnieniem pewnej małej poprawki. I to jest miejsce dla rozumu.

W ostatnich stuleciach, a właściwie dziesięcioleciach świat, w którym żyjemy - głównie Europa i część Ameryki Północnej - bardzo się zmienił. Mamy ciepłe domy, samochody, a także sklepy spożywcze, w których za względnie niskie sumy można kupić prawie wszystko. Tymczasem nasze ciało, wyposażone w całkiem niezłe instykty, to w dużej mierze wciąż ciało zbieracza-myśliwego sprzed kilkunastu tysięcy lat. Niewiele się zmieniliśmy. Czego szukał swoim instynktem człowiek z tamtego czasu?

Jeśli przeanalizujemy warunki, w jakich żył i to, czym się żywił, łatwo się domyślić, że najcenniejsze i najbardziej pożądane były produkty wysokokaloryczne. W naszej kulturze kalorie kojarzą się z czymś złym i niepotrzebnym, co trzeba zgubić albo ograniczyć. Tymczasem kalorie - paliwo dla naszego organizmu - jeszcze kilkaset, a może kilkadziesiąt lat temu były warunkiem przetrwania. Tylko wysokokaloryczne jedzenie gwarantowało ochronę przed zimnem (nie było centralnego ogrzewania), sprawność fizyczną (praca fizyczna, zdobywanie pożywienia, bezpieczeństwo), ochronę przed głodem. Rzeczy, w których kryje się największa ilość kalorii i energii, a więc tłuste i słodkie, są w dzikiej przyrodzie rzadkością, podobnie jak produkty wysokobiałkowe, również ważne dla przetrwania. Zwykle trzeba było się za nimi porządnie nachodzić, a czasem i nabiegać. Dlatego właśnie jesteśmy zorientowani na poszukiwanie rzeczy słodkich, tłustych, wysokobiałkowych i kalorycznych. Kiedyś były one rzadkością w diecie, a instynkt mówił "szukaj ich, a przeżyjesz". Kogo nie ciągnęło do słodkiego czy tłustego, szybko odpadał w ewolucyjnym wyścigu. A dziś? Tłuste i słodkie możemy mieć w każdej chwili, bez ograniczeń. To, co było tylko poszukiwanym dodatkiem, cennym urozmaiceniem diety, stało się jej podstawą. Niezbyt zdrową podstawą. Nasze instynkty wykorzystują oczywiście też producenci żywności, nadając jej takie kolory i zapachy, które uruchomią w nas najpierwotniejsze popędy.

Podobnie ma się rzecz z solą. Nie tylko my lubimy posolone, wystarczy przyjrzeć się zdeptanej ziemi pod lizawkami wystawianymi czasem w lasach dla zwierząt (saren, jeleni, dzików), by zauważyć, że substancja ta cieszy się dużą popularnością. Instynkt każe zwierzętom, a więc również nam, poszukiwać soli. Sól to minerały niezbędne do życia - głównie chlor i sód, ale też wiele mikroelementów, niekoniecznie łatwo dostępnych. Rzeczy słone w przyrodzie to wielka rzadkość, dlatego natura znów zorientowała nas na poszukiwanie tego, co rzadkie i potrzebne. Ponieważ sól obecnie jest dostępna właściwie bez ograniczeń, cały czas najadamy się jej jakby na zapas, dużo więcej, niż jest niezbędne...

W takim razie - smacznego, słodkiego i tłustego, oczywiście dobrze posolonego! Ukryty w nas zbieracz-myśliwy sprzed wieków będzie skakał z radości. W końcu są święta :)

Korzystałam z książek: tej i tej. O tej drugiej napiszę kiedyś. Póki co chyba warto zmienić temat...

Wesołych Świąt!

Obiad wielkopiątkowy

Są tylko trzy takie obiady w roku - w Wigilię (zwykle wcześnie, koło południa, żeby zdążyć zgłodnieć przed obfitą kolacją), w Środę Popielcową i właśnie w Wielki Piątek. Postne, ubogie obiady, na które czekam prawie tak samo jak na bogate, wykwintne dania świąteczne. Tradycja przyjechała pewnie zza Buga. W każdym razie tak jest, odkąd pamiętam. Bardzo lubię tę tradycję.

Ziemniaki w mundurkach. Gorące, parzące palce przy obieraniu, niecierpliwie jedzone nożem, z gruboziarnistą solą, masłem albo olejem (lnianym, rydzowym...). I nic więcej. To nieodłączna część świąt wielkanocnych, właściwie od tego obiadu zaczynają się święta, chociaż ciągle coś się piecze, coś się gotuje, a mnóstwo potraw czeka w kolejce na przygotowanie - jeszcze jutro cały dzień. Czas wracać do kuchni.

Sekrety podagrycznika

Pierwszy sekret polega na tym, żeby zbierać młode listki. Są jasnozielone, błyszczące, pomarszczone, czasem mają czerwono nabiegłe łodyżki. Starsze też oczywiście są jadalne, pewnie nawet bardziej pożywne i więcej ich można nazbierać. Ale młode są delikatne w smaku, można je jeść również na surowo w sałatce, słowem – dają gwarancję kulinarnego sukcesu. Taki podagrycznik jest pyszny, chrupiący, ma marchewkowy smak i można z niego zrobić wiele rzeczy.

Drugi sekret to staranne płukanie, nawet kilka razy. Chyba że ktoś lubi piasek.

Dziś podagrycznik wylądował w zupie. Zupa była wiosenna, ale konkretna – w sam raz na chłodniejsze kwietniowe dni. Również gotowana w kolejności Pięciu Przemian.

Ogień – zagotowałam wrzątek, wsypałam dwie garście kaszy gryczanej
Ziemia – dodałam pokrojoną marchew, ziemniaki, kilka łyżek oliwy, łyżeczkę masła
Metal – pokroiłam dość drobno pół niedużej cebuli, dodałam pieprz, gałkę muszkatołową
Woda – łyżeczkę soli

I już na samym końcu, właściwie po wyłączeniu gazu, tak żeby tylko stało w gorącym, ale nie gotowało się:

Drewno – kilka garści młodego podagrycznika (i trochę mniszka, i trochę szczypiorku)

Pomidorówka z jaglanymi cycami

Pomidorówka to ulubiona zupa mojego męża. Robię w wersji dość klasycznej, chociaż wegetariańskiej. Oczywiście bez żadnych kostek, ziarenek niesmaku czy innych sodowych glutów.

Nie jestem fanatyczną wyznawczynią kuchni według Pięciu Przemian, ale lubię czasem coś tak ugotować, szczególnie zupy. Pomidorową robię tak:

Ogień – zagotowuję wodę, na wrzątek wrzucam szczyptę tymianku i majeranku,
Ziemia – wrzucam pokrojone na duże kawałki (np. na 4 części) marchewki i pietruszki, pół łyżeczki czerwonej papryki, oliwę z oliwek lub olej słonecznikowy, czasem trochę masła, szczyptę bazylii, suszoną natkę pietruszki (jeśli świeżą, to na końcu, tuż przed podaniem)
Metal – dodaję nać selerową i por (poza sezonem mam wiązki zamrożone, seler też suszę), sporo pieprzu, ziele angielskie
Woda – łyżeczkę soli

I tak się wywar gotuje aż do miękkości warzyw. I wtedy:

Drewno – wlewam słoik domowego przecieru pomidorowego.

Jeśli zupa ma być zjedzona od razu, zabielam czasem śmietaną, jeśli nagotowałam na 2-3 dni, to trwalsza jest niebielona, każdy może sobie dodać bielidło na talerzu.

I teraz dylemat – z czym ją zjeść? Można z ryżem, można z makaronem, a można z jaglanymi cycami. Kasza jaglana doskonale trzyma formę i upchnięta w filiżance daje się ustawić na talerzu w postaci, hmm... babeczki. No i świetnie pasuje do pomidorówki.

Dajmy dzieciom święty spokój!

Jeśli ktoś jeszcze nie czytał – bardzo, bardzo polecam tę książkę:

To jedna z ważniejszych książek, jakie poleciłabym rodzicom. I nie tylko rodzicom.

O czym jest? O zabieraniu dzieciom dzieciństwa. O wyścigu szczurów od kołyski, a nawet od poczęcia. O tym, jak w dążeniu do tego, by dziecko było najpiękniejsze, najmądrzejsze, najlepiej wykształcone, po prostu najlepsze, pierwsze - gubi się to, co najważniejsze, czyli samo dziecko. Okazuje się, że nigdy w historii ludzkości dzieci nie były tak kontrolowane, nigdy też nie były pod tak ogromną presją oczekiwań i obowiązków. Dziecko nie jest już dzieckiem, ale projektem, planowanym i zarządzanym. Bycie „pępkiem rodzicielskiego wszechświata” nie wychodzi wcale dzieciom na dobre. Mają problemy zdrowotne, psychiczne, emocjonalne, a przede wszystkim – wcale nie są szczęśliwe.

Rodzice nigdy tak silnie nie ingerowali w życie dziecka, ale też nigdy tak bardzo nie obawiali się o nie. Niewiele dzieci dziś chodzi bez rodziców do parku czy na plac zabaw, nawet do szkoły wozi się dzieci samochodem – od lat 70. przeciętna odległość, na jaką dzieci w Wielkiej Brytanii mogą oddalić się same od domu, zmniejszyła się o 90%! Jednocześnie dzieci wożone są godzinami po całym mieście, z zajęć na zajęcia, oglądając rodziców głównie z perspektywy fotelika na tylnym siedzeniu.

Jeden z ciekawszych opisywanych eksperymentów dotyczy zabawek. Dzieci w wieku od trzech do ośmiu lat wpuszczono do sali, gdzie znajdowały się klocki, lalki, pluszaki, a także nowoczesne, edukacyjne, multimedialne zabawki high-tech. Oczywiście dzieci interesują się nimi, lecz tylko przez chwilę. Po rozpracowaniu, jak działa dana zabawka, kierują się w stronę klocków. Po godzinie prawie wszystkie już siedzą nad dużym zestawem Lego i... tworzą.

Autor obala wiele mitów związanych ze „wspomaganiem rozwoju”. Przykładem jest tzw. ”efekt Mozarta” - osoby słuchające koncertów Mozarta miały lepiej radzić sobie z rozumowaniem przestrzennym. Do dziś wiele prywatnych klubów czy przedszkoli chwali się wykorzystywaniem tego efektu (spotkałam się z tym nawet niedawno), sprzedawane są też płyty, które można puszczać niemowlakom od urodzenia, a nawet wcześniej, żeby zrobić z nich przestrzennych geniuszy. Problem polega na tym, że nie ma żadnych dowodów na to, że słuchanie koncertów fortepianowych daje jakikolwiek trwały efekt. Neurobiolodzy zbadali, że wpływ muzyki na wyobraźnię przestrzenną, jeśli w ogóle jest obserwowany, trwa nie dłużej niż 20 minut.

Badania na szczurach pokazały, że mózgi szczurów, które wychowywały się w klatce pełnej zabawek, były lepiej rozwinięte niż u szczurów hodowanych w pustych klatkach. To właśnie ten eksperyment zapoczątkował szaleństwo jak najwcześniejszej, jak najintensywniejszej stymulacji dzieci – karuzelek, plansz, pozytywek, ekranów... Autor jednak zauważa ciekawą rzecz: „lepiej zastanówmy się nad najmniej rozpowszechnianym wnioskiem z badań: żadne wzbogacanie umysłu szczura nie doprowadziło do wyhodowania zwierzęcia o bardziej rozwiniętym mózgu niż mózg takiego, które żyje w naturze”.

Ostatni rozdział to opis szkockiego przedszkola „Tajemniczy Ogród”, gdzie trzylatki spędzają cały czas na powietrzu, niezależnie od pogody bawią się w lesie, opiekują się zwierzętami, grzeją ręce przy ognisku. Mało jest takich miejsc, mało jest dzieci, których rodzice umieją pokonać strach i pozwolić dzieciom na kontakt z kolczastymi gałęziami, trującymi roślinami, kleszczami, bakteriami i ogniem.

Carl Honore zabiera nas w podróż po całym świecie – właściwie po zamożniejszej części świata: opisuje szkoły, przedszkola, rodziny, programy, eksperymenty z Europy, Ameryki i Azji. Książkę czyta się świetnie, jest pisana żywym, barwnym językiem. Jest jeszcze jedna książka tego autora – Pochwała powolności. Na pewno ją przeczytam.

Zielony omlet gryczano-owsiany

Istnieją dwie główne szkoły robienia omletów. Pierwsza - to po prostu wylewanie rozbełtanych jajek na patelnię, z dodatkami lub bez, czasem z mlekiem czy śmietaną, ale na pewno bez mąki. Taka jajecznica bez mieszania. Druga traktuje omlet jako coś w rodzaju grubego, mocno jajecznego naleśnika. Takie omlety właśnie ja wyznaję. Kiedy byliśmy mali, ojciec robił nam czasem na kolację omlety z dodatkiem mąki i bułki tartej - coś co niektórzy nazywają grzybkiem. U nas to właśnie był omlet.

Omlet to danie inspirujące i pojemne. Uniesie prawie wszystko. Na słodko, na słono, z różnymi dodatkami, pełnoziarniste, z różnymi mąkami, z resztkami z obiadu, ze śmietaną, z pomidorami i serem a'la pizza - możliwości są nieograniczone. Niektórzy ubijają jaja żeby omlet był puszysty, inni dodają sodę, tu też jest sporo odmian i wariacji.

Dzisiaj na śniadanie był omlet z dzikim zielskiem, z mąką gryczaną i owsianą. Wyszedł zaskakująco doskonały :-) Szczególnie smakował juniorowi, który pożarł swoją porcyjkę i pół porcji taty (który o tej porze i tak jeszcze nie ma apetytu).

Danie to zawiera ogromną ilość wszelkich witamin i minerałów. Na pewno mnóstwo żelaza (dla wiosennych anemików), wapnia, magnezu (dla zestresowanych), kwasu foliowego (dla starających się) i innych z grupy B, witaminy A, C, E. No i sporo białka.

Rano poszłam nakarmić kury i udając, że nie widzę leżącego miejscami cienką warstwą śniegu oraz że nie czuję lodowatego wiatru przenikającego na wylot cienki polarek, nazbierałam dwie solidne garście zielska: głównie młodziutkich liści podagrycznika, trochę szczypiorku i mniszka. W domu opłukałam dobrze, zrobiłam ciasto omletowe:

3 jajka
niepełna szklanka mleka z wodą
kilka łyżek mąki gryczanej i owsianej (gryczanej trochę więcej)
pół łyżeczki sody
łyżka oliwy
sól, pieprz, trochę czerwonej papryki

Ciasto o konsystencji gęstszej niż naleśnikowe wymieszałam z zielskiem, usmażyłam w dwóch porcjach na niewielkiej ilości sklarowanego masła - najpierw z jednej, potem z drugiej strony. Wyszło grube, lekkie i puszyste (magiczna substancja - soda!).

Młodziutkie zielsko ugotowało się w środku. Gdybym miała starsze, pewnie posiekałabym i poddusiła wcześniej.


Jaja na omlet dostarczyły zielononóżki :-)